All About Chocolate

COKLAT (CHOCOLATE)

Coklat, begitu banyak penggemar coklat di seluruh dunia. Tak bisa dipungkiri bahwa coklat adalah salah satu camilan favorit terutama bagi kaum wanita, termasuk saya... Hehehe... Dan lagi, coklat adalah salah satu makanan yang digunakan untuk memperbaiki mood atau stress, jadi saat anda mempunyai mood yang buruk, makanlah coklat tetapi tetap jangan berlebihan.. Setelah kemarin praktek beberapa coklat candy, saya mau sedikit berbagi pengetahuan mengenai makanan manis ini...

Check this out !!

 

A.     Sejarah Coklat

Sejarah coklat dimulai dari 2000 tahun SM yang lalu di Mesoamerika, dimana lokasi tepatnya tidak diketahui. Dari bukti arkeologi yang ditemukan berupa residu keramik, terdapat sisa minuman kakao. Residu ini ditemukan pada tangki-tangki pengolahan yang diperuntukkan bukan hanya membuat minuman tapi juga biji kakao digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Ini merupakan peradaban Mokaya dan Olmec disepanjang sungai Orinoco.Sejarah coklat lain mengatakan bahwa coklat mula-mula tumbuh di daerah Amazon Utara sampai ke Amerika Tengah, sampai Chiapas bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan membuat coklat di sepanjang pantai teluk di Selatan Meksiko.

Pada 1000 tahun SM, nama awal Pohon Kakao, berasal dari kata ”Kakawa”. Kata ini digunakan oleh suku Olmec, suku yang berasal dari Teluk Meksiko. Suku ini dikenal sebagai suku yang membangun peradaban besar pertama Mesoamerika. Dengan kata lain, 1000 tahun SM Bangsa Olmec sudah membudayakan pohon kakao.Di 100 tahun Masehi, suku Maya mengadopsi kata Kakao dari Suku Olmec. Sejarah coklat mencatat ternyata suku maya juga membudidayakan Pohon Kakao. Para suku maya mengambil bibit kakao dari hutan hujan dan kemudian menanamnya di halaman rumah mereka. Biji kakao yang dihasilkan dibuat pasta. Dalam penyajiannya mereka mencampur pasta coklat dengan air, cabai, tepung jagung dan bahan lainnya, sehingga tercipta minuman coklat berbusa.

Pada 600 tahun Masehi, Suku Maya menggunakan bejana keramik untuk mengkonsumsi coklat. Ini ditemukan dalam makam bangsawan Suku Maya. Penemuan ini sekaligus membuktikan bahwa dalam sejarah coklat, coklat adalah simbol status penting.Di tahun 1000 Masehi, sejarah coklat mencatat bahwa orang-orang dari Amerika tengah menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran seperti yang terlihat dari relief bangsa Meksiko. Pada relief tersebut digambarkan bahwa 8000 biji kakao menggambarkan angka 8000. Biji kakao menjadi sebuah komoditas penting, dimana penguasaan terhadap daerah utama penghasil biji kakao menjadi tujuan utama dalam perang antar suku pada beberapa abad berikutnya.Suku Aztec dalam rangka memperkuat keberadaanya di Meksiko, mereka menundukkan Suku Chimimeken dan Maya. Ini terjadi kira-kira 1200-1500 tahun masehi. Kekaisaran Aztec kemudian mengambil alih daerah penghasil kakao di Mesoamerika, Chiapas modern (Mexico, Guatemala). Suku Aztec menyebut coklat sebagai “xocalatl” yang berarti hangat atau cairan pahit.

Sejarah coklat mencatat bahwa orang-orang Eropa ”menemukan” biji kakao tercatat pada tahun 1502, pada pelayaran ke empat yang dilakukan oleh Christopher Columbus. Ini terjadi 10 tahun setelah Columbus menemukan Benua Amerika (1492).Hernado Cortez terkejut ketika mengetahui bahwa Suku Aztec menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran. Ini terjadi pada tahun 1528 saat Spanyol menaklukkan Aztec. Hernando Cortez kemudian membuka perkebunan coklat secara luas yang dapat ditukarkan emas dari Suku Aztec, sampai kemudian Spanyol dapat memonopoli perdagangan coklat selama hampir satu abad.

Penduduk asli Suku Maya (delegasi Kekchi) dari Guatemala pada tahun 1544 mengunjungi Spanyol dan bertemu Pangeran Philip. Dari hadiah yang diberikan adalah tempat minuman coklat dari Suku Maya. Dan kemudian sejarah coklat mencatat, orang-orang Spanyol mulai menambahkan gula tebu dan perasa lainnya (seperti vanila) untuk membuat minuman manis mereka.

Sejarah coklat mencatat bahwa coklat pertama kali dikenalkan di Asia pada tahun 1560 ketika pohon kakao dibawa dari Caracas Venezuela ke Pulau Sulawesi Indonesia. Sampai saat ini Sulawesi tercatat sebagai penghasil biji kakao terbesar di Indonesia (70%). Dan Indonesia tercatat sebagai penghasil biji kakao nomor tiga setelah Pantai gading dan Ghana (2011). Walaupun demikian ternyata penghasil coklat terbesar di dunia adalah Amerika Serikat, Jerman, Swiss dan Belgia. Sebuah fakta ironi, bahwa ternyata industri coklat dalam negeri belum mampu mengolah biji kakao menjadi produk coklat yang bernilai tinggi.

Sejarah coklat juga mencatat bahwa Rumah Coklat pertama kali dibuka di Kota London, Inggris. Ini terjadi pada pertengahan abad 17 (1657). Tingginya harga biji kakao membatasi orang akses ke rumah coklat. Hanya kalangan orang-orang kaya yang dapat mengunjunginya. Dan ketika harga biji kakao turun dan menjadi murah, barulah kemudian usaha sejenis tumbuh pesat bahkan menggantikan cafe, tempat orang menikmati kopi, teh dan pub.

Seorang Koki Duke of Plessis- Praslin secara tidak sengaja menumpahkan gula mendidih yang meleleh pada bubuk almond. Kemudian lahirlah Praline. Praline pada awalnya adalah campuran almond (kacang kupas) dan gula leleh yang dihaluskan bersama. Atas resep dasar inilah beberapa abad kemudian ahli coklat dari Belgia mengembangkan resep ini dengan mencampurkannya kedalam coklat. Sejarah coklat mencatat ini terjadi pada tahun 1671.

Dalam sejarah coklat, awalnya coklat hanya dibuat minuman. Kemudian pada tahun 1674 seorang ahli kue Inggris mempunyai ide untuk mencampurkan kakao pada adonan kue. Dan ini tercatat sebagai tahun pertama kali coklat dimakan.Selama abad 17, ketika Belgia dikuasai oleh Spanyol pada saat itulah coklat diperkenalkan di Belgia. Dan pada tahun 1697 Walikota Zurich, Swiss, Henri Escher begitu antusiasnya mengenalkan minuman coklat yang ke Swiss, ketika ia mengalaminya di Brussel. Dan sejarah coklat mencatat bahwa saat ini ironinya Coklat Swiss merupakan pesaing utama Coklat Belgia.Pada awal abad 18 tepatnya tahun 1712, coklat kembali “pulang ke rumah” nya di Amerika Utara. Setidaknya lebih dari satu dekade banyak periklanan di Boston memperkenalkan coklat impor dari eropa.

Sejarah coklat mencatat bahwa produksi kakao di Indonesia dimulai tahun 1778, ketika Belanda membawa kakao dari Philipina ke Jakarta dan Sumatera. Belanda membangun fasilitas sebagai pusat penyebarannya yang kemudian membawa produksi utamanya ke Hindia Belanda Timur (sekarang Indonesia dan Malaysia).Revolusi industri yang terjadi pada abad 19 (1828) ternyata membawa dampak pada industri kakao. Akibatnya harga coklat menjadi terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat. Seorang ahli kimia Belanda, Conrad Van Houten mempelajari bagaimana mengeluarkan lemak kakao keluar dari bijinya. Kemudian terciptalah chocolate liquor. Chocolate liquor adalah cairan coklat yang merupakan kombinasi dari padatan kakao dan lemak coklat (cocoa butter). Dari sinilah kemudian tercipta bubuk coklat.

Pada tahun 1848, coklat bubuk yang sudah ada memungkinkan lebih mudah dalam membuat minuman coklat. Dan dalam perkembangannya orang-orang banyak mencampurkannya dengan bahan lain agar lebih nikmat. Bukan hanya itu bubuk coklat yang dicampur dengan lemak coklat (cocoa butter) akan membuatnya menjadi padat.

Sejarah coklat mencatat pada tahun 1875, untuk pertama kalinya Daniel Peter dan Henri Nestle melakukan percobaan dengan mencapurkan coklat dan susu bubuk untuk meciptakan coklat susu batangan. Dan coklat susu batangan menjadi kesuksesan dalam sejarah produk coklat.Berbagai cara para ahli menciptakan berbagai produk coklat. Sejarah coklat mencatat pada tahun 1879, Rodolphe Lindt seorang berkebangsaan Swiss berhasil menciptakan mesin untuk proses “Conching” dalam meningkatkan mutu coklat. Coklat hasil mesin buatan Rodolphe Lindt ini membuat coklat menjadi enak di nikmati dengan tekstur yang lembut serta sensasi mencair di lidah. Pada tahun yang sama juga sejarah coklat mencatat, kakao berhadil dipatenkan di enua Afrika, tepatnya di Gold Coast, Ghana.

Memasuki abad 20, tahun 1912 Jean Neuhaus berhasil menciptakan kulit coklat yang bisa diisi dengan kream atau selai kacang. Ini merupakan pengembangan kreasi coklat Praline Belgia. Kelahiran coklat Praline Belgia ini membuat coklat menjadi terkenal di Belgia, dan menjadikan tradisi coklat sebagai hadiah. Dalam sejarah coklat di Belgia, coklat praline menjadi satu hadiah paling populer di sana.

B.      Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat 

ü          DARI BIJI COKLAT

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.

Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.

Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan. Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.

ü          PEMBUATAN COKLAT

Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak pada Gambar 1. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.

Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean)

Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji.

Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada Tabel 1. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.

Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)

Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.

Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa Butter)

Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.

Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

Pembuatan Coklat (Chocolate)

Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm).

Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk.

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan.

Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.

Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.

C.     JENIS-JENIS COKLAT

 

Ø    Couverture Chocolate

Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal. couverture adalah jenis coklat yang disebut “real chocolate” oleh para penggemar cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa “fruity” yang agak pahit. Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula. Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di “temper” atau dilelehkan.

Ø    Compound Chocolate

Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenernya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture. 

Ada 3 jenis chocolate compound yaitu :

• Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
• Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
• White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.

Ø    Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue. Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.Proses pembuatan coklat bubuk ada 2 cara:

1. Melalui proses natural

Cocoa natural sedikit asam. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.

2. Melalui proses dutch

Cocoa dutch digunakan sebagai bahan untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut.

ü          6 Jenis Coklat Sehat

6 jenis coklat yang penting bagi kesehatan tubuh :

Para ahli patologi menemukan banyak manfaat yang bisa diambil dari cokelat. Cokelat terbuat dari biji kakao yang kaya akan senyawa bernama flavonoid yang juga terdapat pada daun teh. Sampai saat ini, lebih dari 4000 macam flavonoid yang telah diidentifikasikan.Tumbuh-tumbuhan mensintesis senyawa yang dapat larut dalam air ini dari asam amino phenylalanine dan asetat. Flavonoid berperan sebagai antioksidan, menetralkan efek-efek buruk dari radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dan jaringan-jaringan tubuh.

Satu setengnah ons batang cokelat hitam memiliki sekira 800 miligram antioksidan, setara dengan secangkir teh hitam. Temuan baru menunjukkan bahwa flavonoid dan senyawa-senyawa tersebut penting bagi kesehatan.Selain flavonoid, cokelat mengandung theobromine, senyawa alkaloid bersifat stimultan ringan yang dapat menstimulasi sel saraf sehingga menimbulkan perasaan bersemangat dan segar. Selain sebagai stimultan, theobromine dipercaya memiliki mood elevating effects.Senyawa ini mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan nyaman dan secara ringan mengurangi stres. Banyak orang, terutama wanita, mengonsumsi cokelat untuk tujuan ini. Setelah mengonsumsi cukup banyak cokelat, mereka akan merasa lebih tenang . Berikut beberapa jenis cokelat dan manfaatnya:

1.Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

2. Cokelat tawar
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.

3. Cokelat susu
Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.

Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

4. Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selaindikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

5. Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.

6. Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.

D.      PENYIMPANAN PRODUK COKLAT

Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 – 12oC dengan kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.

Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan yang tidak tepat.

Serba Serbi Tentang Coklat atau Chocolate

Asal Muasal Istilah  Coklat Istilah ‘cokelat’ itu sendiri berasal dari xocolatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Pada awalnya, cokelat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Konsumsi cokelat masa itu dianggap sebagai simbol status penting dan juga kemakmuran. Cokelat dalam bentuk padat pertama kali ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Antioksidan dalam Coklat Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoaliquor (cocoamass), cocoabutter dan cocoapowder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low DensityLipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoapowder dan darkchocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milkchocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk: * Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol * Darkchocolate (50g) - 300 mg polifenol * Red wine (140mL) - 170 mg polifenol * Tea (240mL) - 400 mg polifenol * Cocoapowder (16g) - 200 mg polifenol Beberapa Mitos dan Fakta Seputar Cokelat Fungsi dan pengaruh komponen-komponen aktif yang terkandung dalam cokelat menjadi bahan penelitian yang menarik dari tahun ke tahun dan sampai saat ini penelitian tentang cokelat terus berlangsung. Beberapa mitos yang sudah dapat dibuktikan tidak benar adalah: Cokelat dapat menyebabkan timbulnya jerawat Para ahli yakin bahwa timbulnya jerawat lebih dipengaruhi oleh stres dan hormon yang menyebabkan kondisi kulit mengalami berlebihnya aktivitas jaringan minyak. Cokelat menyebabkan kecanduan Tidak ada penelitian yang dapat membuktikan bahwa cokelat termasuk dalam jenis bahan adiktif. Orang yang sangat menggemari cokelat kemungkinan disebabkan oleh sifat sensori cokelat yang khas: tekstur yang mudah mencair di dalam mulut dan rasa/aroma yang enak. Cokelat mengandung lebih dari 300 jenis flavor yang berbeda, tanpa ada jenis yang paling dominan. Kegemaran akan cokelat kemungkinan juga disebabkan karena cokelat menstimulasi pelepasan endorphins – senyawa dalam otak yang dapat mengurangi rasa sakit dan membangkitkan perasaan euforia (perasaan gembira/bahagia). Cokelat merupakan penyebab sakit kepala (migren) Penelitian yang dilakukan di Pittsburgh State University terhadap 63 wanita menunjukkan bahwa cokelat bukan merupakan pemicu terjadinya sakit kepala. Timbulnya migren lebih dihubungkan dengan keadaan hormon dalam tubuh. Cokelat menyebabkan obesitas Para ahli gizi berpendapat bahwa tidak ada sesuatu makanan pun yang dapat menyebabkan kegemukan. Berat badan seseorang bertambah ketika kalori yang masuk ke dalam tubuh lebih besar daripada kalori yang dibuang/dikeluarkan melalui aktifitas fisik. Penelitian yang dilakukan pada asupan diet rata-rata di Amerika menunjukkan bahwa cokelat hanya berkontribusi 0,7 – 1,0% dari total kalori. Oleh karena itu, tetap dianjurkan untuk mengontrol jumlah asupan kalori dan yang terbuang. Fakta lain adalah cokelat hanya mengandung sejumlah kecil kafein. Jumlah ini jauh lebih kecil bila dibandingkan dengan kandungan kafein di dalam kopi dan teh. Suatu senyawa yang mirip dengan kafein ditemukan dalam cokelat yaitu Theobromine. Theobromine juga berfungsi sebagai stimulan, seperti halnya kafein tetapi pengaruh dan sifat yang diberikan berbeda. Theobromine hanya ditemukan dalam biji kakao dan produk-produk turunannya. Beberapa manfaat cokelat dalam dunia pengobatan masih menjadi bahan penelitian di dunia saat ini. Di antaranya adalah: Mengobati batuk Theobromine dalam cokelat disinyalir berfungsi menyembuhkan batuk secara lebih baik dibandingkan obat batuk. Mengurangi resikostroke Penelitian dari Universitas California mengungkapkan bahwa cokelat memiliki pengaruh yang sama dengan aspirin sebagai anti pembekuan darah. Cokelat membantu mencegah pembekuan darah, sehingga mengurangi resiko terjadinya stroke. Mencegah tekanan darah tinggi Senyawa flavanol (antioksidan) dalam cokelat diindikasikan dapat membantu mencegah tekanan darah tinggi. Cokelat Tingkatkan Daya Fungsi Otak Para pencinta cokelat bergembiralah, karena hasil penelitian terkini mengindikasikan menikmati batangan cokelat susu akan meningkatkan daya fungsi otak. “Coklat mengandung banyak unsur yang bersifat menjadi stimulan antara lain theobromine, phenethylamine, dan kaffeine,” kata BryanRaudenbush dari Universitas Wheeling Jesuit di West Virginia. Senyawa-senyawa itu telah ditemukan sebelumnya bersifat meningkatkan tingkat kesadaran dan kemampuan berkonsentrasi. Hasil penelitian menunjukkan, dengan mengonsumsi coklat dapat memperoleh efek stimulasi yang akan membuat peningkatan performa mental. Raudenbush dan rekan-rekannya mengatakan penelitian efek kemampuan otak dilakukan terhadap sejumlah relawan yang mengonsumsi cokelat dalam beberapa jenis. Penelitian ini dalam empat kejadian terpisah yaitu kelompok pertama mengkonsumsi 85 gram batangan cokelat susu, 85 gram cokelat hitam, 85 gram carob, dan kelompok keempat tidak mengonsumsi apapun. Setelah 15 menit berselang para relawan dalam penelitian ini menjalani beberapa tes neuropsikologis yang didesain untuk melihat performa kognitif. Termasuk daya ingat, daya konsentrasi, kemampuan bereaksi dan kemampuan memecahkan masalah. “Nilai bagi daya ingat verbal maupun visual tertinggi bagi mereka yang masuk kelompok mengonsumsi batangan coklat susu dibandingkan dengan ketiga kelompok lainnya,” kata Raudenbush. Peningkatan daya ingat baik verbal dan visual juga terjadi di kelompok yang mengonsumsi jenis cokelat lainnya namun hasilnya berada di bawah kelompok pertama. Dari penelitian sebelumnya telah diketahui beberapa nutrisi dalam makanan tambahan melepas glukose yang menambah aliran darah yang dapat berpengaruh bagi kemampuan kognitif. Hasil penemuan terkini mendukung pendapat sebelumnya bahkan memperjelas, mengonsumsi cokelat dapat meningkatkan kinerja daya kerja otak. Coklat dan Kesehatan Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker. Selama ini ada pandangan bahwa permen coklat menyebabkan caries pada gigi dan mungkin juga bertanggung jawab terhadap munculnya masalah kegemukan. Tak dapat disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas Harvard ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen coklat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu seimbang, maka dampak negatip permen coklat tidak perlu terlalu dikhawatirkan. Menurut kepercayaan suku Maya, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Di Amerika Serikat konsumsi coklat hanya memberikan kontribusi 1% terhadap intakelemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food ConsumptionSurvey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30%), serealia (22%), dan susu (20%). Lemak pada coklat, sering disebut cocoabutter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Untuk tetap menekan lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi memakan cokelat hanya satu batang saja per hari dan mebatasimengkonsumsisuplement atau makanan lainnya yang mengandung catechin seperti apple dan teh. Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positipoleat bagi kesehatan jantung. Sering timbul pertanyaan seberapa banyak kita boleh mengkonsusmicoklat? Tidak ada anjuran gizi yang pasti untuk ini, namun demikian makan coklat 2-3 kali seminggu atau minum susu coklat tiap hari kiranya masih dapat diterima. Prinsip gizi sebenarnya mudah yaitu makanlah segala jenis makanan secara moderat. Masalah gizi umumnya timbul bila kita makan terlalu banyak atau terlalu sedikit. Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolatecraving. Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolatecraving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga). Konon Raja Montezuma di jaman dahulu selalu mabuk minuman coklat sebelum menggilir harem-haremnya yang berbeda setiap malam. Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan coklat. Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah kembali. Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoabutter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatancoklat. Coklat jenis ini bisa ditemukan pada beberapa produk coklat batangan. Kandungan gizi coklat bisa dilihat pada tabel. Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit Energi (Kal) 381 504 Protein (g) 9 5,5 Lemak (g) 35,9 52,9 Kalsium (mg) 200 98 Fosfor (mg) 200 446 Vit A (SI) 30 60 Belum ada bukti bahwa coklat menimbulkan jerawat. Coklat juga tidak bisa dikatakan sebagai penyebab utama munculnya plaque gigi karena plaque gigi juga bisa timbul pada orang yang mengkonsumsi makanan biasa sehari-hari. Hanya saja coklat perlu diwaspadai, khususnya bagi orang-orang yang rentan menderita batu ginjal. Konsumsi 100 g coklat akan meningkatkan ekskresi oksalat dan kalsium tiga kali lipat. Oleh karena itu kiat sehat yang bisa dianjurkan adalah minumlah banyak air sehabis makan coklat. RESEP-RESEP COKLAT Coklat Isi Selai Bahan coklat isi : 100 gr dark cooking chocolate 20 gr kacang mete/kacang tanah sangrai, tumbuk kasar 20 gr selai strawberry Cara membuat : Didihkan air, lalu tim coklat hingga leleh. Tuang lelehan coklat ke dalam cetakan dan ratakan di sekeliling cetakan. Biarkan bagian tengahnya kosong. Dinginkan dalam lemari pendingin hingga coklat membeku. Isi bagian tengah coklat dengan sedikit kacang mete/ selai lalu siram kembali dengan lelehan coklat hingga seluruh bagian cetakan tertutupi. Simpan kembali hingga coklat membeku. Ratakan bagian luar coklat dari cetakannya. Lalu keluarkan coklat dari cetakannya. Thret, tet,teeet, coklat siap disantap. Praline Oreo Bahan Isi: 50 gram biskuit oreo, dihaluskan 1 sendok makan susu kental manis putih 1/2 sendok makan rhum Bahan Kulit: 400 gram cokelat masak putih, dilelehkan 50 gram cokelat masak pekat, dilelehkan Cara Pengolahan : Isi: aduk rata bahan isi. Bulatkan sebesar kelereng. Dinginkan. Kulit: letakkan sebagian cokelat masak putih dalam mangkuk kecil. Teteskan cokelat masak pekat. Aduk dengan tusuk gigi satu kali saja. Tuang di cetakan cokelat hingga memenuhi ½ cetakan. Isi dengan adonan isi. Biarkan membeku. Tutup dengan sisa cokelat. Bekukan. Untuk 24 buah Truffle Kopi Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 50 ml susu cair 1 sendok makan mentega putih 1/2 sendok makan kopi instan 200 gram cokelat masak pekat Bahan Pelapis: 50 gram kacang tanah kupas, sangrai, cincang halus 25 gram biskuit kelapa, dicincang halus 25 gram cokelat masak putih, diserut, dibekukan Cara Pengolahan : Panaskan susu. Masukkan kopi. Aduk sampai larut. Tambahkan mentega dan potongan cokelat. Aduk sampai larut. Bekukan. Bentuk bulat dengan sendok. Gulingkan masing – masing truffle di salah satu bahan pelapis. Bekukan. Untuk 32 buah Nah, itu dia sedikit pengetahuan tentang coklat dan beberapa resep yang beberapa waktu lalu saya praktikkan di sekolah. Lain waktu berjumpa lagi di Dunia Nirwana dengan berbagai informasi menarik lainnya. See ya...!! :) cr: berbagai sumber Nirvaneoust